谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

反正,吃得开心就好了嘛!

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企鹅吃喝指南 发表于 2017-01-11 10:51:48

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去台湾,捎盒凤梨酥回来送人,是很难失手的。

火车站,大街上、机场里... 几乎就找不到不做凤梨酥的糕饼店。每年,台湾人还要搞几场评比,像模像样地选出本年度的花魁,发个奖杯 —— 游客们倒也默契接招,认准了金奖得主,十几二十盒地往家扛...

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

怪只怪凤梨酥太好吃了!

这些被烤得金黄的小砖头,长得就讨人喜欢。谁知咬开后,从酥到糯、由甜及酸的层次感按摩着味蕾 ,馥郁的奶油味和凤梨香直抵鼻腔... 这般丝丝入扣,怎能不叫人惦记着下一次?

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

但近几年,随着土凤梨酥的兴起,关于传统凤梨酥的争议却风起云涌...

吃瓜级:“啥,凤梨酥用的竟然是冬瓜?”

入门级:“土凤梨酥,绝对比放了冬瓜的高贵。”

装逼级:“你们懂什么,那叫菠萝,我说的是凤梨,凤梨!”

......

莫急,待企鹅君把一颗凤梨酥开膛破肚,为你细细讲。

解构一颗凤梨酥

凤梨酥,原型“龙凤饼”,扬名于早年台中糕饼师傅颜瓶之手。

“龙饼”,指的是包了肉馅的大圆饼,而对应的“凤饼”,就是凤梨大饼了。龙凤饼寓意吉祥,又讨了凤梨闽南语“ong lai=旺来”的口彩,台湾人每逢嫁娶之喜都要吃它。

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?▲凤梨大饼

后来,颜师傅的儿子要参加公职,为了低调地宴请众人,索性改大饼为小饼。众人惊艳,咦!方正玲珑的小砖既精巧又好拿,遂沿用至今。

一颗凤梨酥的精华,既在皮,也在馅,哪样跑偏了都不行。

酥皮起得好不好,黄油和低筋面粉的结合是关键;而皮子的奶香味是否浓郁,要看添加奶油和奶粉的比例。想追求极致酥松的口感?诀窍是分次加入油脂含量很高的蛋黄

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

刚烤好的凤梨酥并非最理想的食用状态,封起来放个一两天,等它回油了,咬下去的酥感才最正点。

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

讲到馅,故事就变得异常纠结。

其实最早,不论凤梨饼凤梨酥,所有的馅都是纯凤梨加糖熬出来的。可惜凤梨本身偏酸,纤维感又重,在没有奶油的日子里,即便用猪油入皮润饰也无济于事... 要推广出去,改良迫在眉睫。

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

糕饼师傅们找啊找,总算觅到了凤梨的灵魂搭(tì)档(bǔ), soulmate,冬瓜

台湾冬瓜产量高,个头大,纤维又比凤梨细腻多了,剁成蓉、脱掉水,跟糖、凤梨、麦芽一起煮了... 顺滑绵软不黏牙的凤梨酱?可以有!

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

于是,很长一段时间里,传统凤梨馅式微,而冬瓜酱(至少掺了!)凤梨酥顺理成章地做了多年业界的霸王。

温饱不愁了,嘴也被养叼了。直到前几年,众人开始不再满足于单纯的甜,追求起更原始的纤维感和酸度,以微热山丘为代表的100%“土凤梨酥”,终于又重见天日

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?▲着重突出纤维感的微热山丘

台湾凤梨知多少

从低缓多石的屏東沙壤,到日照灿烂的关庙丘陵,再一路向北延展,深入南投的八卦山麓腹地... 在大半个台湾岛上,凤梨被赋予了无限自由,愉快成长。

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

上世纪前叶的日治时代,台湾凤梨罐头产业正值全盛,当时岛上普遍栽种的是外来引进的开英2号、3号品种,也就是今天说的“土凤梨”。虽说是土的,但人家是夏威夷种,本名smooth cayenne。

后来,罐头生意被东南亚人抢去了,台湾凤梨就转向了鲜食,香甜好嚼的“台农”系改良凤梨应运而生

土凤梨和改良凤梨的区别,看这里

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

目前种植最普遍的17号金钻凤梨,甜度高、易下口,鲜食更加出彩。相比之下,开英2号土凤梨香气更浓、酸度更大,纤维感也重,直接吃性子烈了点,用在甜点里倒是格外带感。

2号和17号凤梨都是用来做馅的常用品种,但如果标明了是土凤梨酥,指的多是开英2号凤梨。

还有,你们纠结的菠萝和凤梨,确实是同一种水果!

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

据《中国植物志》记载,“凤梨俗称菠萝,为著名热带水果之一……”。

不管“凤梨”还是“菠萝”,学名都叫做Ananas Comosus。至于那些形态上的差异,只是因为同种植物会有不同的产区和分支(大小、叶片、倒刺深度的差异等等),且传入不同地方演变出了不同称呼而已,叫哪个名儿都一样。

就好比香港人管草莓叫“士多啤梨”,台湾人管菠萝叫“凤梨”!

土凤梨馅,一定比冬瓜凤梨馅高级?

有人听到凤梨酥里放了冬瓜,就感觉正室被小三逼了宫;也有架子很大的,白眼一翻:“都不是100%土凤梨,谁吃啊!”

许多凤梨酥是加了冬瓜不假,但抛开“受骗上当”的成见,喜欢柔和的冬瓜酱凤梨酥,有神马问题

更何况,早在十年前, 台北业界就联合拟订了一个凤梨酥的黄金标准。

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

好吃的凤梨酥,凤梨果肉至少要占五分之一(这是底线!!),酥皮重量是馅料的1.5倍,根据这种黄金比例做出来的凤梨酥,基本能实现馅料甜而不腻,外皮酥而不散。

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

你看,人家也没有把冬瓜一棒子打死啊!这多少说明了一点:所有能被传承延用多年的配方,都是有它独到之处的

前面也提到,冬瓜可以中和lǎ嘴巴的凤梨纤维,对于嗜甜的、喜欢幼滑口感的人来说,融合了冬瓜的凤梨酥,肯定要比单纯的土凤梨容易接受许多。

众口难调,只要不在配料表上骗人,多一种选择终归是好的。硬要分个孰优孰劣、是非真假,反而伤感情,就好像喜欢冬瓜酱的人味蕾都很低级一样。

何为完美的凤梨酥

硬性衡量的指标,能找到的参考最多只有上面的黄金比例,但要描述得更感性一点,台湾烘培业界也有个大致的共识:

 “凤梨酥的外观要金黄色,形状完整,饼皮要入口即化,不能干,馅料要甜香不多水。”

土著作家焦桐的形容或许更加到位:

 “好吃的凤梨酥表皮要够酥,却不能逼近脆的地步,这样才会具备香酥感,又能入口化掉。内馅必须柔软,但这凤梨果肉的甜和酸,甜度不可放纵,其中分寸拿捏存乎一心”

总结如图

谁说一颗高贵的凤梨酥,不可以放冬瓜?

按照上述标准,把不同的凤梨酥横向比较,绝对还是能分出高下的。

而至于馅里放没放冬瓜,放了多少冬瓜,到底用开英土凤梨还是金钻凤梨更佳 ... 企鹅君的态度是:

嗜酸的买土凤梨酥,爱甜的选冬瓜馅,反正,吃得开心就好了嘛!